Praliné Paradicsom

Először 2014 karácsonyára készítettem francia stílusú fatörzstortát, azaz Bûche de Noël-t. Már akkor szerettem volna ezt hagyománnyá tenni, így idén karácsonyra is készült egy újabb verzió. Ezúttal egy, a Dívány Alapkonyhán már korábban megjelent receptemet vettem alapul: ez a gesztenyemousse torta olyan szempontból az egyik legsikeresebb receptemnek bizonyult, hogy erről kaptam a legtöbb visszajelzést: több fotót küldtetek, illetve több ismerősöm is mesélte, hogy megsütötte, sőt még az anyukám is kipróbálta ezt a receptemet. A karácsonyi fatörzs alapja is ez a gesztenyemousse lett, csak ezúttal klasszikus piskóta helyett kakaós vajas lappal készítettem el.

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 tojás)

- 100 g puha vaj

- 2-3 ek. kakaóbabtöret

Gesztenyemousse:

- 200 g natúr, cukrozatlan gesztenyepüré

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap zselatin

- 20 g rum

- 300 g habtejszín

- kb. 3-4 ek. meggylekvár (nekem madagaszkári vadborsos meggylekvárom volt)

Glaze:

- 130 g cukor

- 50 g holland kakaópor

- 95 g habtejszín

- 115 g víz

- 3 lap zselatin

Először a vajas lapot készítem el. Ehhez a puha vajat az átszitált porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Ezután 3-4 részletben a tojást is hozzádolgozom. Végül beleforgatom a lisztet és a kakaóport is. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kenem ki kb. 40x15 cm méretűre, és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A mousse-hoz a gesztenyepürét a cukorral és a tejjel összedolgozom egy botmixer segítségével. Ezután forrásig melegítem, és feloldom a gesztenyés masszában az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben óvatosan a gesztenyés masszához forgatom.

Jöhet az összeállítás. Én ehhez egy egyszerű szilikon kenyérsütő formát használtam, amelynek kb. 23x10 cm a mérete. A vajas lapból két lapot vágok ki: egy nagyobb, kb. 23x10 cm-es téglalapot - ez kerül majd felülre, és egy pár centivel keskenyebb téglalapot - ez fog a két réteg mousse közé kerülni. Mindkét téglalapot bőven megkenem a madagaszkári vadborsos meggylekvárral. A mousse felét a szilikon formába simítom, majd erre óvatosan ráhelyezem a keskenyebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Erre jön a maradék mousse, majd ráhelyezem a szélesebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez az átszitált kakaóport, a cukrot, a vizet és a habtejszínt csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a rácsra tett, kifagyott desszertet. Fog maradni a glaze-ből, de ezt légmentesen záró dobozban eltehetjük, és egy újabb desszert áthúzásához fel lehet használni, ha óvatosan mikróban felmelegítjük.

Én macaronokkal és csoki-rénszarvasokkal díszítettem - utóbbiak a Zotter liofilizált ribizlis fehér csokijából készültek, innen a gyönyörű színük.

***

A fatörzsön kívül minden évben készítek valamilyen islert is. Idén kakaós-mézesfűszeres omlós tésztával készítettem el, a töltelék pedig a tonkababos-vörösboros szilvalekvárom volt - a receptet a Díványon találjátok meg. A dizájn pedig rénszarvasos volt: az orrokhoz piros színű Smarties drazsékat használtam, a szemek és az agancsok pedig fehér csokiból készültek.

Az izgalmas ropogós kéreggel felturbózott, klasszikus égetett tésztából készült fánkokról már többször zengtem ódákat itt a blogon (egészen pontosan ittés itt): a ropogós réteg (craquelin) nemcsak izgalmas textúrát ad az alap fánktésztához, de számtalan variációs lehetőség van az ízesítésére-fűszerezésére. Így január-februárban, az isteni fűszeres Meyer citrom szezonjában nagy-nagy kedvencem a matcha, az élénk színű japán zöldtea por és a Meyer citrom kombója, így erre a párosra építettem ezeket a fánkocskákat is. A roppanós réteget matchával és a hozzá jól passzoló, citrusos aromájú sansho borssal ízesítettem, a töltelék pedig egy lágy citromhab lett: tulajdonképpen a már bejáratott lemon curd receptemet dolgoztam át ehhez, és lazítottam felvert tejszínhabbal. A fánkocskákhoz a Teavolution Speciality Tea Shop matcha porát használtam: a gyönyörű, vibrálóan zöld színű matcha Wazukából, Kyoto kiváló minőségű teáiról híres településéről származik.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg:

- 52 g liszt

- 8 g matcha por

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

- 3-4 szem sansho bors mozsárban összetörve

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Meyer citromhab:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. 3-4 citromból)

- 100 g világos nádcukor

- 1,5 lap zselatin

- 90 g vaj

- 150 g habtejszín

Először a Meyer citromhabot készítem el. Ehhez az egész tojásokat a cukorral és a Meyer citromok levével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom az így kapott citrompudingban az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Pár perccel később a kockákra vágott puha vajat is a krémbe dolgozom. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a citromkrémbe forgatom. A citromhabot kb. három órára hűtőbe teszem.

A ropogós réteg hozzávalóit kézzel összemorzsolom vagy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom; ha nem állna össze, akkor adok hozzá egy kevés hideg vizet. A kész tésztát hűtőbe teszem jó egy órára. Miután kihűlt, két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, majd egy kicsi (nálam 3,5 cm átmérőjű) kiszúróval korongokat szaggatok belőle. A korongokat egy tálcán hűvös helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba teszem, majd forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, belekeverem a lisztet. Visszateszem a tűzre, és egy-két percig folyamatosan keverem (leresztelem): el fog válni az edény falától, és összeáll egy gombócba. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd elkezdem adagolni hozzá a felvert tojást: mindig csak egy keveset teszek hozzá, azt elektromos mixerrel alaposan eldolgozom, majd jön a következő adag. Akkor jó, amikor már összeáll a tészta, könnyen keverhető, habzsákkal adagolható állagú, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A matchás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15-20 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a zöld tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat.

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A citromhabot csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!

Tipp: A fánkokat megfejelhetjük még egy matchás-vaníliás tejszínhab-réteggel is. Ehhez másfél deci habtejszínt egy vaníliarúd kikapart magjaival, ízlés szerinti mennyiségű matchával, porcukorral és egy csomag habfixálóval verjünk kemény habbá, majd csillagcsöves habzsákból nyomjuk a citromhab tetejére. Erre kerül végül a fánkocskák levágott kalapja.

Egy újabb változat "újragondolt islerre" - korábban készült már egy citrusos-matchás verzió, illetve nagy kedvencem lett a kakaóbablisztes, madagaszkári vadborsos meggylekvárral töltött változat is, karácsonykor pedig a mézeskalácsfűszeres isler volt a befutó tonkababos-vörösboros szilvalekvárral. A mostani változatnál diós-rozslisztes omlós tésztakorongokat sütöttem kávéval és naranccsal turbózva. A korongokat egy isteni finom fügelekvárral ragasztottam össze - a füge nagyon jól passzol a diós-kávés ízvilághoz. Az islerek áthúzásához karamellizált fehér csokit használtam, amelynek a tejkaramellás íze nagyon jól megy a füge-kávé-dió trióhoz.

A fotókhoz használt gyönyörű lila kerámiatálat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Omlós tészta:

- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt

- 120 g hideg vaj

- 70 g darált dió

- 60 g porcukor (nálam porrá őrölt nádcukor)

- egy kezeletlen narancs héja

- 10 g frissen őrölt szemes kávé (nálam most egy rotterdami újhullámos pörkölő kolumbiai kávéja)

- nagy csipet Maldon só

- 1 tojás

Töltelék:

- kb. 6-8 ek. fügelekvár

Áthúzás:

- 220 g karamellizált fehér csokoládé

- kb. 30 g kakaóvaj

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével morzsásra aprítom egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzágyúrom a tojást. Ha a tészta még nem áll össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá, majd alufóliába csomagolva két órára hűtőbe teszem a tésztát.

Az omlós tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, majd korongokat szaggatok belőle - én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

A tésztakorongokat összeragasztom a fügelekvárral.

A karamellizált fehér csokoládét kb. 10%-nyi kakaóvajjal összeolvasztom - ennyire biztosan szükség lesz házilag karamellizált fehér csokinál ahhoz, hogy elég folyékony legyen az islerek kimártásához. A csokoládét temperálom, majd egyenként kimártom benne az islereket. A maradék temperált karamellizált fehér csokit nejlonzacskóba teszem, a végén pici lyukat vágok, majd becsíkozom a bevont islereket. A kész islereket hűtőbe teszem, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul. Fogyasztás előtt egy napig légmentesen záró dobozban tárolom az islereket, hogy összepuhuljanak.

A matcha és a Meyer citrom párosa nagy-nagy kedvencem, ahogy ezt a már posztolt Meyer citromhabbal töltött ropogós matcha fánkocskák is bizonyítják. Most egy harmadik szereplővel egészítettem ki ezt a kombót: a gránátalmával, aminek szintén most van szezonja. Ezúttal egy mousse desszertet készítettem. A Teavolution Speciality Tea Shop matchája a vajas piskótalapba került némi citromhéjjal és vaníliával kiegészítve - elképesztően üde zöld színe lett, a sok vajtól pedig nagyon szaftos-puha. A lapok közé savanykás Meyer citromos joghurthabot töltöttem. A mousse-rétegeket bőven szórtam gránátalmával - nagyon izgalmassá teszi a textúrát, ahogy roppannak a gránátalmamagok a habos-légies mousse-ban, a puha-szaftos vajas lapok között. A desszert tetejére gránátalma-zselé került - a zöld matchával együtt elképesztően szép élénk színt ad a desszertnek.

Hozzávalók egy 14x14 cm-es fém kerethez:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 1 rúd vanília magjai

- egy kezeletlen citrom héja

- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojásból)

- 92 g liszt

- 8 g matcha

Joghurthab:

- 90 g Meyer citromlé

- 120 g sűrű görög joghurt

- 80 g világos nádcukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

- gránátalmamagok kb. fél gránátalmából

Gránátalmazselé:

- 110 g gránátalmalé (kb. másfél gránátalma magjai pürésítve és átpasszírozva)

- 2 ek. világos nádcukor

- 2 g pektin

Először a vajas lapot készítem el. A vajat a porcukorral, a vaníliamagokkal és a citromhéjjal egy elektromos mixer segítségével alaposan összedolgozom. Három-négy részletben hozzádolgozom a felvert, kimért tojást is. Belekeverem a lisztet és a matchát. A masszát sütőpapírral bélelt tepsiben kikenem némi ráhagyással akkorára, hogy két 14x14 cm-es lapot ki tudjak majd vágni belőle. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Kivágok belőle a keret segítségével két, 14x14 cm-es lapot, majd hagyom ezeket teljesen kihűlni.

A joghurthabhoz a citromlét a cukorral forrásig melegítem. Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd hozzákeverem a görög joghurtot. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben a joghurtos-citromos részhez forgatom óvatosan. Nem jó, ha túl keményre verjük itt a tejszínhabot, mert akkor nehéz lesz belekeverni a citromos-joghurtos részbe úgy, hogy ne maradjon benne egy-egy úszkáló habpamacs. A kész mousse-t hűtőbe teszem, míg tölthető állagú nem lesz. Akkor lesz jó, ha még szépen terül, de már nem folyós, van tartása.

Ekkor az első vajas lapot a 14x14 cm-es fém keret aljába helyezem. Erre adagolom a mousse felét, majd a mousse-t megszórom gránátalmamagokkal. Erre jön a második vajas lap, majd ezen elterítem a maradék mousse-t. A második mousse-réteget is megszórom gránátalmamagokkal (kicsit bele is nyomkodhatjuk óvatosan egy spatula fejével), majd hűtőbe teszem egy éjszakára a desszertet.

Másnap elkészítem a gránátalmazselét. Kb. másfél gránátalma magjait turmixgépben pürésítem, szitán átpasszírozom, majd kimérek belőle 110 grammot. A gránátalmalét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint. Forrástól számítva további kb. két percig főzöm folyamatos keverés mellett. Pár percig kavargatva hűtöm, majd az alaposan behűtött desszert tetejére öntöm. A desszertet ismét hűtőbe teszem, míg a zselé meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan körbevágom a keretnél a desszertet, és lehúzom róla a keretet, majd szeletekre vágom. Én nyolc szép nagy szeletre vágtam.

Tipp: A keretben elkészített 14x14 cm-es desszert felvágás nélkül akár szögletes tortának is tökéletes, egyben is nagyon szépen érvényesülnek a színes csíkok a rétegeknél.

Meyer citromos étcsoki-ganache-sal töltött matchás macaronnal

Egy újabb változat a ropogós réteggel turbózott, égetett tésztából készülő fánkokra - ezúttal a kávé és a mogyoró a főszereplő. A fánkocskák tetején lévő ropogós réteget durvára tört kávéval ízesítettem - ehhez én most az etióp Alemu II kávét (Casino Mocca filterpörkölés) használtam, az aszalt gyümölcsös ízjegyei miatt szépen passzol édességekhez is. A betöltéshez használt mousse-t ugyanezzel a kávéval ízesítettem, illetve 100%-os törökmogyorókrémmel készítettem, így intenzíven mogyorós íze lett, amelyet szépen kiemel még a füstölt Maldon só is.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg (craquelin):

- 45 g liszt

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Mousse:

- 180 g tej

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g 100%-os törökmogyorókrém (nálam Donum Terrae)

- 2 ek. méz

- egy nagy csipet füstölt Maldon só

- 2 ek. whiskey

- 200 g habtejszín

A mousse-t akár egy nappal korábban is elkészíthetjük. Ehhez először a tejet forrásig melegítem, belekeverem a durvára tört kávét és a reszelt tonkababot, majd egy órán keresztül lefedve állni hagyom, hogy átvegye a tej a kávé és a fűszer aromáit. Utána leszűröm, és kimérek 160 grammot az ízesített tejből. Ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a mogyorókrémet, a mézet, a whiskey-t és a sót is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mogyorós-csokis krémhez forgatom óvatosan. Hűtőben teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom - ha nem állna össze, kevés hideg vizet adok hozzá. A kész tésztát jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, és kb. 3 cm átmérőjű korongokat szaggatok belőle. A kész korongokat hideg helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet a vajjal, sóval és cukorral felforralom, majd hozzákeverem a lisztet. Szinte rögtön össze fog állni, ekkor visszateszem a tűzhelyre, és további egy-két percig keverem: ekkor már összeáll a tészta egy gombócba, elválik az edény falától. Pár percig hűtöm, majd fokozatosan keverem hozzá a felvert tojást: akkor jó, amikor már összeáll a massza, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A kávés omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a kávés tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat.

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A kávés mogyorómousse-t csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!

A legutóbbi mousse-desszert után a kedvenc téli ízkombómat egy tarte-ba ültettem át - a kiindulási pont a klasszikus francia tojáshabos citromtarte, a tarte au citron meringuée volt. A frissen reszelt citromhéjjal és vaníliával turbózott matchás-mandulás tarte-kosarakba Meyer citrom curd-öt töltöttem, ami alá gránátalmamagokat rejtettem. A citromkrémre habkönnyű meringue (tojásfehérjehab) került. Így nagyon izgalmas textúrák találkoznak ebben a tarte-ban: a roppanós omlós tészta, a szánkban meglepetésszerűen robbanó gránátalmamagok, a krémesen lágy, sűrű citromkrém és a habkönnyű, légies meringue.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g finomra darált mandula

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- 6 g matcha por (én a Teavolution Speciality Teashop matcháját használtam)

- egy kezeletlen citrom héja

- egy rúd vanília magjai

- egy tojás

Citromkrém:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. 3 Meyer citrom leve)

- 90 g világos nádcukor

- 120 g vaj

- kb. fél gránátalma magjai

Meringue (recept innen):

- 100 g tojásfehérje

- 100 g porcukor

- 100 g cukor

- 50 g víz

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót morzsásra aprítok egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Ha nem állna még össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a tarte-gyűrűket. (Én 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűket használtam, de ebből a mennyiségből készíthetünk négy darab, 12 cm átmérőjű minipitét vagy egy nagyobb tarte-ot kerámia piteformában.) Az omlós tésztával kibélelt formákat mélyhűtőbe teszem kb. negyed órára. Sütés előtt a tészta alját villával megszurkálom minden formában, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a széleken a tészta (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A citromkrémhez a tojásokat, a citromlét és a cukrot alacsony lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzöm. Ekkor leveszem a tűzről, majd pár perc múlva belekeverem a kockákra vágott, szobahőmérsékletű vajat. Ezután szobahőmérsékletűre hűtöm a citromkrémet. A tésztakosarak aljába bőven szórok gránátalmamagokat, majd ráadagolom a citromkrémet. Teljesen kihűtöm hűtőben a betöltött tarte-okat.

A tojáshabhoz a cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a cukorszirup, a tojásfehérjét a porcukorral habbá verem. A habverést folytatva a kész szirupot lassan a tojáshabhoz csorgatom, majd kihűlésig verem. Ekkor habzsákba töltöm a tojáshabot, majd a citromkrémre adagolom. Porcukrot szitálok rá, és 120 fokos sütőben kb. 12 percig szárítom. Karamellizáló pisztollyal még lehet kicsit karamellizálni a habcsókokat - nálam ez karamellizáló pisztoly hiányában elmaradt :)

Anya születésnapjára készült ez a torta, az ő kérésére málnás-étcsokis ízben. Készültek hozzá málnával bőven szórt puha-szaftos kakaós vajas lapok, és ezek közé került egy réteg étcsokimousse és egy réteg csupagyümölcs habos málnamousse. Az alsó lapra terítettem még egy réteg szuperropogós liofilizált málnás-mandulás réteget is. A torta oldalára csokiköpenyt készítettem, a tetejére pedig macaronok kerültek. A macaronok héját céklaporral színeztem, a töltelékük pedig málnapürével, tejszín hozzáadása nélkül készült écsokiganache volt. A céklaportól nemcsak gyönyörű pink színt kaptak a macaronok, de egy enyhe céklás ízük is lett, ami szerintem nagyon jól ment a málnás töltelékhez. Ja, és Anya a lelkemre kötötte, hogy írjam meg: a torta nemcsak szép, de nagyon finom is volt - bár a málna-étcsoki kombóval tényleg nehéz mellélőni :)

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortagyűrűhöz:

Kakaós piskóta (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojás)

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 2 maréknyi fagyasztott málna

Ropogós réteg:

- 65 g fehér csokoládé

- 25 g mandulakrém (én ezt használtam)

- kb. 5-6 g liofilizált málna

- 25 g karamellizált ostyatöret

Étcsokimousse:

- 60 g tej

- 1 tojássárga

- 100 g étcsokoládé

- 10 g alkohol (nálam málnás vodka vodkamálnából)

- egy csipet só

- 100 g habtejszín

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré

- 125 g habtejszín

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- pár szem madagaszkári vadbors

- 2,5 lap (5 g) zselatin

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g kakaó

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Csokiköpeny:

- 40 g fehér vagy színes csoki (nálam Zotter, de liofilizált málnával színezett fehér csoki is jó pl.)

- 100 g étcsokoládé

- méretre vágott fólia

- díszítősablon (nálam a virágos csíksablon innen)

Először a kakaós vajas lapokat készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Három-négy részletben hozzáadagolom a villával felvert tojást is. Végül belekeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire kettő, 20 cm átmérőnél egy picit nagyobb kört kenek ki. Sütés előtt közvetlenül megszórom kézzel picit összemorzsolt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni, majd a tortakarikával két, 20 cm átmérőjű körlapot szúrok ki belőlük.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mandulakrémet, az ostyatöretet és a kézzel vagy mozsárban durvára tört liofilizált málnát. A masszát az egyik kakaós vajas lapra kenem - ez lesz a legalsó lap, úgyhogy ezt a tortakarika aljába helyezem.

Az étcsokimousse-hoz a tejet és a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ebbe a krémbe beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az alkoholt is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis krémhez forgatom. A mousse-t rátöltöm a ropogós réteggel megkent vajas lapra, óvatosan ráhelyezem, kicsit rányomom a második vajas lapot, majd hűtőbe teszem a tortakarikát, míg elkészül a málnamousse.

A málnamousse-hoz a málnapüré kb. egyharmadát csípősre melegítem a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal, majd ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Utána a zselatinos málnapürét alaposan összekeverem a maradék málnapürével. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a szirup, elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd a kész szirupot a habverés folytatása mellett, lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom, és tovább verem kihűlésig. A kész tojáshabot a málnapüréhez forgatom két részletben. Ezután habbá verem a tejszínt is, és a tejszínhabot is hozzáforgatom a málnás részhez két részletben. A málnamousse-t a második vajas lapra öntöm, majd egy éjszakára hűtőbe teszem a tortakarikát.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak szerint. A glaze-t a málnamousse-ra terítem, majd megvárom, hogy hűtőben teljesen lehűljön. Ekkor hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a kész tortáról.

Már csak a csokiköpeny van hátra. Lemérem hozzá a torta magasságát, kiszámolom a kerületét, és kivágok egy ekkora darab fóliacsíkot írásvetítő fóliából - de használt transzferfólia másik oldala is tökéletes hozzá. Először a színes csokoládét temperálom, és a díszítősablon segítségével elkészítem a mintákat (ehhez egy korábbi tortareceptnél, itt vannak fázisképek). Ezután temperálom az étcsokit, egy kenőkés segítségével óvatosan elterítem a fóliacsíkon, majd a fóliacsíkot körben a tortára igazítom. Itt találtok egy kis videót is a csokiköpeny elkészítéséhez. Ismét hűtőbe teszem a tortát, míg a csoki meg nem szilárdul. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Macaronokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.

Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)

Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Kókuszos piskóta:

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- fél rúd vanília magjai

- 60 g tojás felverve (két nagyobb tojás kb.)

- 45 g liszt

- 15 g (pirított) kókuszreszelék

Ropogós réteg:

- 35 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 10 g (pirított) kókuszreszelék

- 15 g karamellizált ostyatöret

Banánmousse:

- 120 g érett banán (hámozva)

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)

- fél rúd vanília

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g habtejszín

Passiókaramell:

- 60 g cukor

- 10 g akácméz

- 40 g passiógyümölcs-püré

- 18 g habtejszín

- 30 g vaj

- egy csipet Maldon só

- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.

Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet.

(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.

Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.

Hozzávalók 3 minitortához:

Kakaóbablisztes vajas lap:

- 70 g puha vaj

- 70 g porcukor

- 70 g tojás (villával lazán felverve)

- 45 g liszt

- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)

- 15 g finomra őrölt kakaóbab

- kb. 2 ek. kakaóbabtöret

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g méz

- 2 lap zselatin

- füstölt Maldon só

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g holland kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Csokoládéköpeny:

- kb. 180 g étcsokoládé

- mintás textúrafólia

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.

Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.

***

A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)

Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja.

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 100 g liszt

- fél rúd vanília magjai

Ropogós réteg:

- 60 g fehér csokoládé

- 80 g kókuszpraliné (recept itt)

- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

Karamellmousse:

- 100 g hideg tejszín

- 70 g forró tejszín

- 100 g nádcukor

- 20 g méz

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

Banánmousse:

- 120 g érett banán

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)

- fél rúd vanília magjai

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g tejszín

Passió & mangó zselé:

- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)

- 2x30 g cukor

- 2x3 g pektin

- 1 rúd vanília magjai

Díszítés:

- 150 g fehér csokoládé

- kb. 20 g kakaóvaj

- színezéshez matcha por és céklapor

- struktúrafólia-csíkok méretre vágva

A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról.

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.

Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.

Hihetetlenül mutatós és elképesztően finom a Fraisier, azaz a francia epertorta. Friss, érett eperszemek, eperkompót, lágy vaníliakrém és eperpálinkával bőven meglocsolt, sok-sok vajjal készült piskótalapok - egyszerűen abbahagyhatatlan!

Én nagyrészt William Curley receptjét (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fraisier, p. 268.) követtem; itt-ott módosítva rajta.

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás, lazán felverve

- 100 g liszt

Eperkompót:

- 300 g eper (megtisztítva mérve)

- 20 g nádcukor

- 6 g pektin

Diplomatakrém (Crème Diplomat):

- 250 g tej

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárga (mérettől függően 2-3 tojásból)

- 50 g nádcukor

- 25 g liszt

- 1 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Glaze:

- 2 lap zselatin

- 85 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 50 g egyszerű szirup (55 g víz + 45 g nádcukor)

- fél rúd vanília

- eperszemek az összeállításhoz és a díszítéshez

- eperpálinka a piskóták locsolásához (vagy helyette más alkohol, pl. narancslikőr)

Ezekből a mennyiségekből én egy nagyobb szögletes tortát készítettem 14x14 cm-es keretben, illetve két minitortát 8 cm átmérőjű desszertgyűrűkben. Egy nagyobb, 20 cm átmérőjű tortához a piskótánál a megadott mennyiségek másfélszeresét venném, a többi résznél pedig dupláznám a hozzávalókat.

Először a piskótát készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Több részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

Az eperkompóthoz az eper felét leturmixolom, a másik felét pedig kisebb kockákra vágom, hogy a kész kompót ne teljesen egynemű, hanem kicsit darabos legyen majd. A pektint elkeverem a nádcukorral. A darabos eperpürét melegíteni kezdem, közben hozzákeverem a cukros pektint. Forrástól számított 1-2 percig, folyamatos keverés mellett főzöm, majd hagyom kihűlni.

A diplomatakrémhez először egy cukrászkrémet készítek, majd ezt lazítom fel tejszínhabbal. A tojássárgákat a liszttel, a cukorral és a vaníliarúd magjaival simára keverem, majd apránként hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzöm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd két részletben, óvatosan beleforgatom a habbá vert tejszínt.

Jöhet az összeállítás. A vajas lapból kiszúrok egy 14x14 cm-es négyzetet - ez lesz a torta alapja a szögletes keretben. A piskótalapot alaposan meglocsolom eperpálinkával, majd megkenem egy adag eperkompóttal. Két szem epret négybe vágok, ezek kerülnek a szögletes keret sarkaiba, majd a keret mentén végig kirakom a torta oldalát fél eperszemekkel. Kb. egy centi vastagon diplomatakrémet terítek el a piskótán, és a krémet óvatosan felhúzom a keret falára is úgy, hogy befedje a fél és negyed eperszemeket. A keret közepén maradt mélyedésbe ismét eperkompót jön. A vajas lapból ekkor kivágok egy kisebb, kb. 10x10 cm-es négyzetet, és óvatosan az eperkompótos rétegre helyezem. Ezt a piskótalapot is meglocsolom eperpálinkával és megkenem eperkompóttal. Végül diplomatakrémmel fedem be a legfelső eperkompótos réteget. A maradék piskótából, eperkompótból és diplomatakrémből ugyanígy minitortákat állítok össze 8 cm-es desszertgyűrűben. A kész tortákat hűtőbe teszem kb. 4-5 órára.

Az epres glazúrhoz először cukorszirupot készítek. Ehhez a cukrot és a vizet kb. 2-3 percig forralom. A cukorszirupot az eperpürével és a kikapart vaníliamagokkal csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hagyom kb. 50 fokosra hűlni, majd bevonom vele a torták tetejét. Visszateszem a hűtőbe, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan lehúzom a keretet, és fél eperszemekkel díszítem.

Tudom-tudom, első hallásra furcsának tűnhet a kávé & a tonik kombinációja. Én tavaly nyáron kattantam rá teljesen, szinte az egész nyári szezonban ezt ittam - pedig magában nem is szeretem a tonikot. A titok, hogy ehhez az italhoz világos pörkölésű kávét érdemes használni: ennek sokkal savasabb-gyümölcsösebb karaktere van (szemben a nagyon sötétre pörkölt, kesernyésebb ízvilágú kávékkal), és nagyon jól fog passzolni hozzá a tonik citrusossága.

Újhullámos kávézókban több helyen is lehet találkozni az espresso & tonik nyári itallal. Én tavaly a berlini nyaralásom és újhullámos kávétúrám alatt ilyet is ittam a The Barn kávézóban; itthon pedig például az Espresso Embassy-ban is érdemes kipróbálni.

Készül az espresso & tonic a berlini The Barn-ban

El is készült

Az espresso & tonik mellett a másik változata a cold brew tonic. Itt az alap egy hideg áztatásos filterkávé (cold brew): a kávéőrlemény hosszú órákon keresztül ázik hideg vízben, az eredmény pedig egy nagyon aromagazdag, intenzív hideg kávéital, amely már önmagában is szuper hűsítő koffeindózis nyáron. Cold brew tonic-ot először a Budapest Baristasban ittam tavaly: ez a verzió talán egy kicsit könnyedebb-üdítősebb az eszpresszós változathoz képest, míg eszpresszóval karakteresebb-savasabb lesz.

Itthon - profi eszpresszógép híján - rendszeresen a cold brew tonic-ot szoktam készíteni. Ehhez bőven elég egy sima Ikeás french press is, vagy készíthetjük a speciálisan erre a célra kialakított Mizudashi nevű eszközben. A cold brew kávéból aztán granitát készítek - így lesz extra hűsítő a tonikos ital. A hideg áztatásos filterkávé készítéséről (és az otthon szintén egyszerűen használható egyéb alternatív filterkávé-technikákról) pedig a Mantra kávézó filterkávés képzésén tanultam nagyon sokat.

És akkor ennyi bevezető után ideje rátérni a receptre :)

Hozzávalók:

- 45 g világos pörkölésű, frissen pörkölt egész szemes kávé (pl. Casino Mocca, Beyond Within; filterpörkölésű kávét érdemes keresni)

- 500 ml alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvíz

- 500 ml jéghideg tonik

A kávét közvetlenül felhasználás előtt(!) őrölöm meg: itt sokkal durvább szemcseméretre van szükség, mint pl. eszpresszó esetében. A kávéőrleményt egy Mizudashiba vagy french press-be teszem, és felöntöm az ásványvízzel. 12 órára hűtőbe teszem. A 12 óra elteltével leszűröm a kész kávét. Ezután egy laposabb műanyag dobozban a mélyhűtőbe teszem, és először óránként, majd félóránként villával mindig felkapargatom a fagyott részeket egészen addig, míg az egész adag jégkristályos lesz. Ekkor már használhatjuk is.

A kávés jégkristályt 1:1 arányban felöntöm jéghideg tonikkal, majd azonnal fogyasztom.

Tipp: Ha nincs időnk a granita készítésére, akkor akár jégkockatartóban is lefagyaszthatjuk a kávét. A granita előnye, hogy sokkal egyenletesebben fog olvadni.

Nagyon szeretem a savanykás ribizlit mákkal párosítani, már korábban egy ribizlihabos mákos cupcake is született így a Díványon. Ahogy megláttam az első ribizliket a piacon, megint ez a párosítás ugrott be, így született ez a desszert. Az alapja ribizliszemekkel szórt mákos vajas lap, erre pedig habkönnyű joghurtos ribizlimousse kerül. Tényleg szuper üdítő-savanykás lett a joghurttól és a ribizlitől. Nagyon gyorsan elkészül: a vajas lapot és a mousse-t pillanatok alatt össze lehet állítani, a színtelen glaze-t pedig akár el is lehet hagyni, ha rögtön tálaljuk kiengedés után. Sőt, akár kiengedés nélkül, fagyasztott desszertként is tálalhatjuk: a zselatin a mousse-ban meg fogja akadályozni a jegesedést, a vajas lap pedig jól bírja a fagyasztást, már korábban is használtam jégkrémtortáknál.

Hozzávalók hat desszerthez:

Mákos vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor (nálam nádcukorból)

- 60 g tojás

- 45 g liszt (nálam világos tönkölyliszt)

- 15 g darált mák

- egy kezeletlen citrom héja

- egy marék ribizli

Ribizlimousse:

- 115 g ribizlipüré (kb. 250 g ribizliből)

- 115 g görög joghurt

- 50 g világos nádcukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g világos nádcukor

- 8 g pektin

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojást is, végül beleforgatom a lisztet, a mákot és a lereszelt citromhéjat. Szűk egy centi vastagon elterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin a masszát, megszórom ribizliszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni, majd hat darab, kb. hat centi átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A ribizlimousse-hoz a ribizlit leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Az így kapott ribizlipürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a görög joghurtot is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor hozzáforgatom a habbá vert tejszínt két részletben.

Félgömb szilikon formában (nálam 7 cm átmérőjű mélyedésekkel) állítom össze. A hat mélyedésben elosztom a ribizlihabot, majd óvatosan ráhelyezek mindegyikre egy-egy korong mákos vajas lapot. Fagyasztóban kifagyasztom.

Az átlátszó glazúrhoz a vizet a mézzel melegíteni kezdem, a cukrot pedig elkeverem a pektinnel. Amikor már kb. csípősre melegedett a mézes víz, hozzáadom a cukros pektint, felforralom, és állandó kavarás mellett egy-két percig főzöm. Kihűtöm kb. 35 fokosra, majd áthúzom vele a rácsra helyezett desszerteket.

Tipp: Ha egy kis plusz ropogósságot szeretnénk még belevinni a desszertbe, összeállítás előtt kenjük meg a vajaslap-korongokat vékonyan olvasztott fehér csokoládéval, tegyük hűtőbe, míg a csokoládé meg nem szilárdul, majd a csokoládéval lekent felükkel lefelé zárjuk le velük a mousse-réteget a szilikon formában.

Edit barátnőm születésnapjára készült ez a torta. Mivel meglepetéstorta volt, én találhattam ki, milyen ízű legyen. Az alapját a málna adja így málnaszezonban: málnás vajas lapok közé málnamousse került, illetve egy másik rétegben fehércsoki-mousse egész málna szemekkel bőven megszórva. A ropogósságot most a málnamagok adják (az egész málnaszemekben a mousse-ban, illetve a vajas lapokban), a krémes-édes fehér csokis réteg pedig szépen kiegyensúlyozza a málna savasságát. Összhatásában szerintem egy nagyon üde, nagyon nyári torta lett.

A díszítésnél kipróbáltam a csokicsipkét - na most szólok, ezzel nem jó ötlet kísérletezni majd' harminc fokos konyhában :) Azért úgy egészében nem lett rossz, de sokkal szebb lesz majd, ha normális, csokizásra alkalmas hőmérsékletű konyhában próbálkozok vele legközelebb.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortakarikához:

Málnás vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g liszt

- 100 g porcukor

- 100 g puha vaj

- 100 g tojás lazán felverve

- egy rúd vanília

- 2 marék málna (fagyasztott is lehet)

Fehércsoki-mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- 1 lap zselatin

- 1 rúd vanília

- 100 g fehér csokoládé

- 1 ek. eperpálinka (vagy helyette pl. fehér rum)

- 100 g habtejszín

- 1 marék friss málna

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré (leturmixolt és átpasszírozott málnából)

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- 125 g habtejszín

- 2,5 lap zselatin

Málnazselé:

- 150 g málnapüré (én egy kevés málnamagot szeretek benne hagyni)

- 2 ek. cukor

- 2 lap zselatin

- 70 g étcsokoládé

A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom. Hozzádolgozom két-három részletben a tojást is, majd beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki: érdemes kicsit nagyobbra kikenni, mint a torta átmérője. Megszórom málnaszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarika segítségével kiszúrom a megfelelő méretű piskótakorongokat, majd hagyom kihűlni.

A fehércsoki-mousse-hoz a tejet a tojássárgával és a vaníliarúd kikapart magjaival alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe előzőleg beáztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokit, és sima, egynemű krémmé keverem. Hozzákeverem az eperpálinkát is, majd mikor már szobahőmérsékletű, két részletben hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. A tortakarika aljába helyezem az egyik málnás vajas lapot. Erre ráöntöm a fehércsoki-mousse-t, majd bőven megszórom friss málnaszemekkel. Hűtőbe teszem.

A málnamousse-hoz a málnapüré egy részét csípősre melegítem, és feloldom benne hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot készítek. Mielőtt a szirup elérné a 120 fokot, félig felverem a tojásfehérjét. Utána verem tovább a fehérjét, és közben hozzácsorgatom a cukorszirupot. Kihűlésig verem a fehérjehabot. A tejszínt is kemény habbá verem. A málnapüréhez keverem két részletben a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is. A második vajas lapot a fehércsoki-mousse rétegre helyezem, majd ráöntöm a málnamousse-t. Hűtőbe teszem a tortát legalább 4-5 órára.

A málnazseléhez a málnapürét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne a lapzselatinokat. Hagyom, hogy kicsit lehűljön, majd a torta tetejére öntöm. Hűtőbe teszem a tortát, míg a málnazselé meg nem szilárdul.

A csokis díszítéshez megmérem a torta kerületét és a magasságát, majd ennek megfelelően sütőpapírból egy csíkot vágok ki - a magasságnál adjunk hozzá egy-két centit! Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, habzsákba vagy kivágott végű nejlonzacskóba töltöm, majd random összefröcskölöm vele a papírcsíkot. Lehet előrerajzolt precíziós csipkemintát is kirajzolni, az mondjuk nagyon nem az én terepem. És akkor itt kell megvárni, hogy a csoki elkezdjen behúzni: már ne legyen folyós, de ne is legyen szilárd még. Ekkor kell óvatosan a torta köré illeszteni a csokigallért. (Nekem ez a lépés maradt ki - hiszen közel 30 fokban nem fog szegény csoki behúzni, így kicsit elfolyt a díszítés.) Hűtőbe teszem a tortát jó félórára, majd óvatosan lehúzom a tortáról a sütőpapírt. A Youtube-on több videót is lehet találni csipkés csokigallér készítéséhez (pl. ez, ezés ez), érdemes ezekbe belenézni.

Végül én még pár macaronnal és friss málnaszemekkel díszítettem a tortát.

Már több égetett tésztás képviselőfánk is szerepel a blogon, ez pedig az abszolút nyári favorit most. Légies-könnyed mascarponés ribizlihabbal töltöttem, a tetejére pedig céklaporral színezett-ízesített ropogós réteg (craquelin) került, hogy legyen egy kis játékos izgalom a textúrában is. Kellemesen savanykás a ribizlitől, és a színe is gyönyörű üde rózsaszín.

A fotókon Lantos Judit gyönyörű zöld kerámiatálcáját használtam - Judit munkáit érdemes megcsodálni egy WAMP-onélőben is!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg:

- 52 g liszt

- 8 g céklapor

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Ribizlihab:

- 150 g ribizlipüré (kb. 300 g ribizliből átpasszírozva)

- 300 g mascarpone

- 70 g porcukor

- 180 g habtejszín

- 1 cs. habfixáló

A ropogós réteghez a hozzávalókat S-késes aprítógépben morzsásra aprítom vagy kézzel gyors mozdulatokkal elmorzsolom. Összegyúrom az omlós tésztát - itt is gyorsan kell dolgozni, hogy ne kezdjen el nagyon olvadni a vaj. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. A hűtés után két darab sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom, és egy kis méretű (kb. 3 cm) kiszúróval korongokat szaggatok ki belőle. A kiszúrt korongokat tálcán hűtőbe teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a cukrot forrásig melegítem, majd leveszem a tűzről, és belekeverem a lisztet. Szinte rögtön össze is áll egy gombócba, ekkor visszateszem a tűzre, és még egy-két percig folyamatosan kevergetem, azaz leresztelem. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd több részletben adagolom hozzá egy elektromos mixer segítségével a lazán felvert tojást. Akkor lesz jó a tészta állaga, amikor már adagolható, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A céklás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a pink tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat.

A ribizlihabhoz a mascarponét, a habtejszínt, a porcukrot és a habfixálót kemény habbá verem. Több részletben elektromos habverő segítségével hozzádolgozom a ribizlipürét is. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm. A fánkok tetejét kb. a ropogós réteg vonalában fűrészes késsel levágom, majd megtöltöm a ribizlihabbal. Érdemes fogyasztás előtt nem sokkal betölteni, mert úgy fog a legjobban érvényesülni a céklás réteg ropogóssága.

Tipp: Ha valaki még céklásabbra szeretné a fánkokat, le lehet cserélni az égetett tészta receptjében a liszt 10-15%-át is céklaporra!

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Imádok különféle sókat használni desszertekben, elég sokféle van itthon: többféle tengeri sóvirág (fleur de sel), Maldon, különféle füstölt sók. Nemrég egyenesen Spanyolországból kaptam egy újabb fleur de selt, méghozzá ibizait, ezt gyorsan ki is kellett próbálnom egy fagyiban. A fagyi alapja selymes állagú földimogyoró-krémből (Donum Terrae) készült. Ezt rétegeztem nádcukorból főzött sóskaramell-szósszal, végül pedig egész sósmogyoró-szemekkel turbóztam fel, ami egy kis izgalmas ropogósságot ad a fagyi textúrájához. Veszélyes lett, nagyon is...

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 tojássárga

- 80 g világos nádcukor

- 300 g tej

- 90 g földimogyorókrém (Donum Terrae)

- 150 g habtejszín

- jó nagy csipet fleur de sel (tengeri sóvirág)

Karamellszósz:

- 70 g világos nádcukor

- 45 g forró habtejszín

- 15 g akácméz

- 20 g vaj

- egy csipet fleur de sel

- egy-két maréknyi egész földimogyoró

A fagyialaphoz a tojássárgákat a nádcukorral és a tejjel alacsony tűzön, folyamatos kavargatás mellett besűrítem. A tojásos alaphoz botmixer segítségével hozzákeverem a földimogyorókrémet, majd a hideg habtejszínt. Ekkor jöhet a fleur de sel: érdemes itt kóstolgatni, de azt bele kell kalkulálni, hogy fagyottan egy kicsit kevésbé intenzív a sósság is (ahogy az édesség), így az ideálisnál egy picit sósabbra érdemes beállítani. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A karamellszószhoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön teljesen felolvasztom. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez nagyon óvatosan(!!) hozzákeverem a forró habtejszínt, majd ha simára kevertem, mehet bele a vaj és a fleur de sel. Szobahőmérsékletűre hűtöm.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. A sósmogyorós fagyi felét egy laposabb műanyag tálba öntöm, majd rácsurgatom a karamellszósz felét, és alaposan megszórom egész mogyorószemekkel. Erre jön a fagyi másik fele, a tetejére pedig a maradék karamellszósz és újabb adag sós földimogyoró. Fagyasztóba teszem, míg teljesen meg nem fagy.

Akár földimogyorós tölcsérben is tálalhatjuk; ehhez itt találtok receptet.

Apa kerek szülinapjára készült ez a torta, aki már jóval a szülinapja előtt kitalálta, milyen ízű tortát szeretne: legyen karamellás-kávés, némi whisky-vel! A tortában két réteg mousse adja meg a kávés-karamellás ízt: egy réteg karamellmousse és egy réteg whisky-s & kávés étcsokimousse. A mousse-rétegeket kakaós-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem, az alsó piskótalapra egy ropogós réteg is került kávéval és karamellizált fehér csokival. A torta tetején karamellglazúr fénylik, az oldalát pedig kávéval ízesített karamellizált fehércsoki-lapocskák díszítik. Készítettem még kávés habcsókokat is a torta tetejére. Nem egy könnyed nyári torta, de a karamell édességét nagyon szépen kiegyensúlyozza a kávé és az étcsokoládé.

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 110 g puha vaj

- 110 g porcukor

- 110 g tojás lazán felverve

- 80 g liszt

- 20 g finomra őrölt kakaóbab

- 10 g holland kakaópor

Kávéropogós:

- 75 g karamellizált fehér csokoládé

- 30 g törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- 10 g frissen őrölt kávé (nálam most San Rafael Costa Rica, Beyond Within Coffee Roasters)

- 30 g karamellizált ostyatöret

Étcsokimousse:

- 80 g tej

- 15 g szemes kávé

- 1 tojássárga

- 100 g étcsokoládé

- 10 g whiskey

- egy csipet só

- 1 ek. méz

- 100 g habtejszín

Karamellmousse:

- 150 g hideg habtejszín

- 105 g forró habtejszín

- 150 g világos nádcukor

- 30 g méz

- 1,5 lap zselatin

- nagy csipet só

Karamellglaze:

- 60 g világos nádcukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g méz

- 10 g vaj

- 30 g karamellizált fehér csoki

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- kb. 150 g karamellizált fehér csokoládé

- egy csipet só

- 15 g frissen őrölt kávé

A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a tojást is. Beleforgatom a lisztet, kakaóbablisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarikával méretre vágom a két lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorókrémet, ostyatöretet és kávét. Elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a torta legalsó lapja. Hűtőbe teszem a lapot, hogy a ropogós réteg megszilárduljon.

A kávés étcsokimousse-hoz a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a mozsárban durvára tört kávét. Lefedve állni hagyom egy órán keresztül, majd leszűröm, és kimérek belőle 65 grammot. A kávés tejet a tojássárgával folyamatosan kevergetve, alacsony tűzön besűrítem. Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a mézet, a sót és a whiskey-t is. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben ezt is hozzáforgatom. A tortakarika aljába helyezem a ropogós réteggel megkent vajas lapot, majd ráöntöm a kávés étcsokimousse-t. A mousse-ra ráhelyezem a második vajas lapot - ezt előtte érdemes egy kevés whisky-vel meglocsolni. Hűtőbe teszem.

A karamellmousse-hoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön, néha megkeverve melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen felolvadt, hozzáadom a maradék cukrot is, majd sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan(!!) hozzákeverem a forró tejszínt. Hagyom kicsit hűlni, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és belekeverem a sót. Mikor szobahőmérsékletű, hozzáforgatom két részletben a habbá vert tejszínt is. A második vajas lapra öntöm a kész mousse-t, majd legalább 4-5 órára hűtőbe teszem.

A karamellglaze-hez a cukor felét a mézzel megolvasztom, majd hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan hozzáadom a forró tejszínt, röviden hagyom hűlni, majd feloldom benne a zselatinlapokat. Végül belekeverem a vajat és a karamellizált fehér csokit is. Kicsit hűlni hagyom, majd ráöntöm a torta tetejére. Hűtőbe teszem, míg a glaze meg nem szilárdul.

A csokilapokhoz a torta méretének megfelelő hosszúságú és magasságú csíkokat vágok ki struktúrafóliából. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, belekeverem a sót és az őrölt kávét, temperálom, majd vékonyan elsimítom a fóliacsíkokon. Mikor a csokoládé elkezd behúzni (már nem folyik, és még nem is szilárd), késsel bevágom-bejelölöm a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd amikor a csokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a fóliáról a csokilapokat. Ezekkel rakom körbe a tortát, majd szalaggal körbekötöm.

A tetejét még kávés habcsókokkal is díszítettem - a habcsókokat az itt leírt recept alapján készítettem, csak őrölt kávéval ízesítve.

Még a múlt hétvégén szülinapi tortát készítettem a tesóm kerek szülinapjára kókusz-mangó-karamell ízben. Jó sok réteg, jó sok elem, díszítések, de nagy-nagy sikere volt, annyira, hogy a szombati ünneplésről maradt pár szeletke már vasárnap reggelre el is fogyott. Node csak nem maradhattunk vasárnap ebéd utáni desszert nélkül! Így született meg ez a pohárdesszert a torta ízvilágában, tulajdonképpen a tortakészítésből megmaradt alapanyagokból improvizálva. Abszolút hozza a torta trópusi gyümölcsös, karamellel mélyített ízét, szépen kijönnek a ropogós és habos-krémes textúrák kontrasztjai itt is, csak sokkal gyorsabban összeállítható, és kevesebb hűtést igényel. Jó kis elcsépelt közhely, de ilyen egy igazi villantós desszert!

A szülinapi torta

Hozzávalók kb. 7 adaghoz:

Kókuszos piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 80 g liszt

- 20 g kókuszreszelék

Karamellizált sárgabarack:

- 3-4 ek. világos nádcukor

- kb. 300 g sárgabarack

- fél rúd vanília

- 1 ek. barackpálinka

Mangóhab:

- 250 g mangópüré*

- 60 g világos nádcukor

- 2 lap zselatin (elhagyható)

- 300 g habtejszín

- fél rúd vanília

Tetejére:

- 2 marék kókuszchips

- 2-3 szem sárgabarack

*Indiai, keleti boltokban lehet nagyon jó minőségű mangópürét venni, érdemes inkább ezt használni, friss gyümölcsből nehéz jót kifogni. Én itt vettem nagyon jó ízű Alphonso mangópürét, aminek 92%-a mangó, a többi pedig cukorszirup és citromsav.

A kókuszos piskótához a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a kókuszreszeléket. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd nagyobb kockákra vágom.

A karamellizált sárgabarackhoz a barackokat kimagozom, majd szeletekre vágom. A nádcukrot karamellizálom, majd rádobom a barackszeleteket és hozzáadom a vaníliarúd magjait. A karamell először megszilárdul, majd ahogy a barack levet enged, megolvad. Folyamatosan kavargatva hagyom kicsit megpuhulni a barackot (ne essen szét teljesen!), ekkorra egy sűrű karamelles szaft fogja bevonni. Az utolsó pár percben hozzáadom a pálinkát is, majd szobahőmérsékletűre hűtöm.

A mangóhabhoz a mangópürét a cukorral és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, két részletben óvatosan hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. (A zselatint ki is lehet akár hagyni teljesen, hiszen a desszert pohárban lesz - én egy kis extra tartást szerettem volna vele adni a habnak.)

Jöhet a rétegezés. A poharak aljába piskótakockákat szórok, erre jön a karamellizált barack, végül pedig a mangóhab. Hűtőbe teszem egy-két órára.

Tálalás előtt a kókuszchipset picit megpirítom száraz serpenyőben. Ezt szórom a mangóhab tetejére, majd barackszeletekkel díszítem még.

Az egyik kedvenc fagylaltom (mondjuk a diós dolgokat alapból imádom), már több éve ugyanígy készítem. Az alapja egy diófagylalt - én ezt 100%-os diókrémből (Donum Terrae) szeretem elkészíteni, így lesz ugyanis tökéletesen sima-selymes az alapfagyi textúrája. Persze diókrém helyett simán dióból is készíthetjük: én ekkor inkább darált dió helyett egyfajta házi diókrémet készítenék, azaz S-késes aprítógépben addig aprítanám a diót, míg el nem kezdi kiengedni az olajtartalmát és össze nem áll egynemű pasztává. Ez persze házilag nem lesz tökéletesen homogén állagú, de ugyanúgy jóízű fagyi lesz a végeredmény.

A diófagyiba aztán csokidarabok kerülnek, végül pedig házi baracklekvárral rétegezem-márványozom. Tökéletes zserbó-élményt ad - bár ehhez kellett még a titkos fegyver, Apa barackpálinkája is :)
A gyönyörű kerámia kiegészítőkért most is ezer hála Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók:

- 3 tojássárgája

- 80 g világos nádcukor

- 3 dl tej

- 90 g diókrém (vagy helyette 90 g dió, amelyet aprítógépben egészen krémesre aprítunk)

- 1,5 dl habtejszín

- 2-3 ek. barackpálinka

- egy csipet fleur de sel

- 50 g étcsokoládé

- kb. 4-5 ek. baracklekvár

A fagyialaphoz a tojássárgákat a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tejet, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverő segítségével hozzákeverem a diókrémet, majd a habtejszínt, a barackpálinkát és a sót. Teljesen kihűtöm az alapot.

Másnap fagyigépben kikeverem a fagyialapot. Míg dolgozik a gép, az étcsokoládét megolvasztom, majd a kifagyasztás végén kis sugárban, lassan a gépben örvénylő fagyialaphoz öntöm az olvasztott csokit, amelyet a gép szépen az alaphoz kever, és a csoki azonnal megfagy.

A csokis diófagyi harmadát dobozba teszem, rákanalazok 1-2 kanál baracklekvárt, villával márványozom, erre ismét fagyit adagolok, rá lekvárt, végül a maradék fagyi jön és rá a maradék lekvár.

Ha nincs fagyigépünk, az alapot keverjük át félóránként botmixerrel, míg fagy, majd az utolsó átkeverésnél adjuk hozzá a csokit apróra vágva, végül márványozzuk a baracklekvárral.

Ennek a pohárdesszertnek a prototípusa még az idei balatoni nyaraláson készült, ahol azért nem volt minden körülmény ideális hozzá: például a tejcsokis namelakából nemes egyszerűséggel kihagytam a tejszínt (oké, akkor nem is volt namelaka :)), illetve tejjel helyettesítettem, mert a kisboltban a nyaralónál csak főzőtejszín volt, pofátlan, majdnem 500 Ft-os áron per két deci. Na meg azért ott bolti kekszmorzsával is bőven elfogyott, igaz, a szedret frissen szedtük a nyaraló melletti nagy szederbokorról. De a kávé... na kávéból azért már akkor is rendes kávé került bele (Gachatha, Kenya, Casino Mocca), mert iható kávé nélkül el sem indultam volna.

Itthon aztán újra elkészítettem ezt a desszertet, némi finomhangolás után. Az alapja egy nagyon könnyű, nagyon krémes kávés-tejcsokis namelaka. Alá ropogós kávés-diós morzsa kerül (ebben a namelakánál is használt kávé köszön vissza, csak finomra darálva), a tetejére pedig egy réteg szederzselé. A titok, hogy világos pörkölésű, nagyon gyümölcsös kávét használjunk hozzá (nálam most az etióp Biftu Gudina, Gardelli), ami a bogyós gyümölcsös réteggel szépen fog harmonizálni.

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Hozzávalók 4 adaghoz:

Morzsa:

- 60 g darált dió

- 60 g liszt

- 60 g porcukor

- 60 g hideg vaj

- 10 g frissen darált kávé

- egy csipet fleur de sel

Namelaka:

- 150 g tej

- 15 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 2 lap zselatin

- 200 g tejcsokoládé

- 200 g habtejszín

Szedres réteg:

- 2 marék szeder

- 1 lap zselatin

A morzsához az összes hozzávalót késes aprítógépbe teszem, és morzsásra dolgozom. A tésztamorzsát sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár percig (kb. 8 perc) sütöm, míg aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A namelakához a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a kávét, lefedem, és egy órán keresztül állni hagyom. Ekkor leszűröm, és kimérek 120 grammnyit a kávés tejből. Ezt ismét forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzáadom az apróra vágott tejcsokoládét is, és teljesen egyneműre keverem. Végül több részletben hozzákeverem a habtejszínt is. A kész namelakát hűtőbe teszem, és kicsit előhűtöm: a lényeg, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még adagolható maradjon (ehhez kb. 1-2 óra hűtés kell).

Ekkor a poharak aljába szórom a morzsát, majd ráadagolom a namelakát. A poharakat hűtőbe teszem egy éjszakára.

Másnap a szedretépphogy kicsit megrottyantom, hogy egy kis levet eresszen, de a szemek még ne essenek teljesen szét. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, kicsit hagyom hűlni, majd elosztom a négy pohárban. Hűtőbe teszem, hogy a szedres réteg is teljesen áthűljön.

Tálalás előtt én még habcsókkal díszítettem.

Karácsony 2015: gesztenyemousse Bûche de Noël

Ropogós matcha fánkocskák Meyer citromhabbal

Fügés-diós "isler" karamellizált fehér csokival

Matcha & Meyer citrom & gránátalma desszert

Ropogós kávés fánkocskák mogyorómousse-szal

Matcha & Meyer citrom & gránátalma tarte

Málna &étcsokoládé torta

Banán-kókusz-passió desszert

Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták

Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta

Fraisier, a francia epertorta

A legjobb jegeskávé: kávégranita & tonik

Joghurtos ribizlimousse mákkal

Málna & fehér csokoládé torta

Ribizlihabos mini képviselőfánkok céklaropogóssal

Sósmogyoró fagylalt karamellszósszal

Kávé & karamell torta

Kókusz-mangó pohárdesszert

Zserbó fagylalt

Kávés-tejcsokis namelaka szederrel